Az élesztő világa

Az élesztő a kenyér és egyéb kelt tésztákhoz használt legnépszerűbb erjesztő adalék. Élesztő nélkül a liszt és a víz keverékének megsütéséből csak egy lapos, nem éppen étvágygerjesztő tészta lesz.

De mi is az élesztő?

Az élesztő élő mikroorganizmus, gomba (latin neve: Saccharomyces cerevisiae). Az élesztő folyadékkal érintkezve aktiválódik, és gázokká alakítja a hozzáadott cukrot, majd a lisztben való természetes cukrokat is. A keletkező gázok emelik fel a tésztát a kelesztés alatt. Mivel az élesztő élő anyag, ezért az optimális aktivitáshoz ideális körülményeket kell biztosítani. Köztudott, hogy az élesztő melegben fejti ki hatását, de nem szabad túl meleg hőmérsékletnek kitenni, mert az élesztőgombák elpusztulnak. Ha pedig túl hideg folyadékot adunk hozzá, akkor a kelesztési folyamat lelassul. Ezért a folyadék optimális hőmérséklete 36°C.

Friss és szárított:

A kereskedelemben kétféle élesztőtípus kapható: friss (pld. Budafok 50 g) és szárított (pld. Budafok 7g). A friss élesztő selymes fényű, savanykás illatú, kagylós törésfelülettel morzsolódik. Egyetlen, 1 g-os pici kocka friss élesztő, melynek oldalai 1 centiméteresek, 10 milliárd élő élesztősejtet tartalmaz!

A szárított élesztő szükség esetén pótolja a friss élesztőt. Az előállításánál a sejtekből a víz jelentős részét kíméletesen elvonják. Ezt a típusú élesztőt 7g-os tasakokban forgalmazzák, az eltarthatósága gyártástól számítva egy év. A szárított élesztőt szobahőmérsékleten tároljuk, szemben a friss élesztővel, amit hűtőben, + 2-8°C-on kell tárolni.

Megjegyzés:

A friss élesztőt érdemes lefagyasztani, de félbe vágva! Kevés sütemény van, amihez 5 dkg élesztő kellene...

Viszont fontos, hogy felhasználás előtti este már vegyük ki a fagyasztóból, lejjebb tenni a hűtőszekrénybe! Legyen ideje felengedni! Tapasztalataim szerint minden kelt tésztához a szobahőmérsékletű hozzávalók az ideálisak. Ha az élesztő fagyos, vagy túl hideg, sose fog felfutni. Igaz, lehet variálni a "mikróban felmelegítem a cukorral, tejjel megoldással", de vagy a tej fut ki, vagy az élesztő nem fog rendesen dolgozni.

Én előszeretettel használom a porított formát - ha nincs friss - igaz, lassabban kel meg a tészta, de biztos, hogy szépen meg fog kelni!

Tudta-e...

...hogy a kelt tészta hűtőszekrényben 1 napig áll el, mélyhűtőben – zsiradéktartalmától függően – akár 2–5 hónapig!

...hogy az élesztőnek emésztést segítő hatása van, ezért érdemes élesztővel készült termékeket fogyasztani.

...az élesztő rendkívül gazdag tápanyagokban (fehérjék, ásványi anyagok). Elsősorban a B-vitamin-csoporthoz tartozó B1, B2, és B12 vitaminokat tartalmaz, melyek elengedhetetlenül fontosak az idegrendszer tökéletes működése és a sejtlégzés szabályozása szempontjából. A B-vitamin valóságos energiabomba, csökkenti az allergiára és az ekcémára való hajlamot.

...hogy az élesztő rendszeres fogyasztása semlegesíti a stressz hatását.

...hogy az élesztő jelentős szerepet játszik a szénhidrátok lebontásának folyamatában is, mert serkenti a hasnyálmirigy működését, ezért rendkívül előnyös cukorbetegek számára is.

...az élesztő megszépíti a bőrt, a házi kozmetikában és a kozmetikai iparban régóta használják bőrregeneráló hatása miatt.

Tippek:

Az élesztőt még jobban munkára foghatjuk, ha a habosodás megkezdődése után egy kevés lisztet szórunk a már félig felfutott élesztőhöz. Ilyenkor az ujjunkkal keverjük még szét az esetlegesen egybe maradt nagyobb élesztődarabkákat.

A felfutott élesztőt soha ne öntsük hideg liszthez. A liszt legalább szobahőmérsékletű legyen és lehetőleg az összes egyéb alapanyag is, amit a kelt tésztához a recept előír. A lisztet elő is melegíthetjük egy 50 - 60 fokos sütőben, vagy a mikróban, így a kelesztés ideje jóval lerövidül.

Néhány kivételtől eltekintve az élesztőt tejben kell felfuttatni. A lehető legnyersebb tej adja a legjobb eredményt. Felforralt vagy tartósított tejek használata esetén előfordulhat, hogy nem a legjobb eredményt érjük el. A vízzel is általában kevésbé fut fel, mint a tejben felfuttatáskor.

Amennyiben 20 - 25 perc alatt sem tudtuk munkára ösztökélni élesztőt nem érdemes tovább próbálkozni. Nincs értelme, de egyszerűen néha megesik. Erre az esetre mindig tartsunk otthon szárított élesztőt, és ha ló nincs, szamár is jó alapon!

A szárított élesztőt nem kell felfuttatni. Egyenesen keverjük a lisztbe majd a hozzáadott folyadék fogja beindítani ugyanúgy, mint a sütőport.

A kelt tészták nem szeretik sem a hideget, sem a huzatot, ezért is kell mindig letakarni az éppen kelő tésztát.

Hogyan győződhetünk meg arról, hogy elégségesen kel-e a letakart tészta? Egy vékony késsel ejtsen a tésztán egy kicsinyke bevágást. Kis idő múlva, ha a tészta valóban dolgozik, a karcolásnak el kell tűnnie, felemészti a dagadó tészta.

Kilisztezett edényben könnyebben dagad a tészta, mivel nem tapad az oldalához, nincs, ami visszatartsa. A lassan kelő tésztán segíthet, ha újra átgyúrjuk, így friss levegő keveredik a tészta közé, ami jót tesz az élesztőgombáknak.

Az újra átdolgozott, de már egyszer megkelt tésztát (fonás, töltés, darabolás,stb.) után (letakarva) újra keleszteni kell.

Felhasznált források: Az élesztő világa, egészségesmegoldasok.hu

Súgó Még nincs hozzászólás.

Új hozzászólás Frissítés